Ser kozi twardy dojrzewający


Z powodu uwielbienia serów wszelkiej maści chyba nie stanę się zagorzałą weganką. A ten ser kozi jest wyjątkowo pyszny. Oczywiście jego smak zmienia się w zależności od tego co akurat jadły kózki, ale generalnie jest dużo delikatniejszy niż te sklepowe, ma zwartą choć miękką konsystencję, sporo dziurek  i przyjemny lekko ostry smak. Jest do tego bardzo prosty w przygotowaniu.
Z jednego litra mleka wychodzi ok.100 gram gotowego sera.

Składniki:

4 litry mleka
szczypta bakterii MSO
podpuszczka + woda do rozrobienia
sól niejodowana

Wykonanie:

Mleko wlewamy do garnka, dosypujemy kultury bakterii, mieszamy i odstawiamy na godzinę. Następnie dolewamy podpuszczkę w ilości podanej na opakowaniu. Podgrzewamy do 30 stopni, przykrywamy i odstawiamy.
Po godzinie będziemy mieć gotowy skrzep, który kroimy i mieszamy aby odsączyć serwatkę. Część serwatki odlewamy tak aby reszta jedynie delikatnie przykrywała skrzep


Następnie podgrzewamy pozostały skrzep mieszając cały czas, do temperatury 37 stopni. Musimy uzyskać ziarnistą konsystencję (jak serek wiejski), który przy nacisku będzie lekko strzelała a nie rozmazywała się między palcami.

Tak przygotowany skrzep przelewamy do formy serowarskiej. Odciekamy godzinę z jednej strony i godzinę z drugiej.




Po tym czasie zaczynamy prasować ser, najpierw obciążeniem o wadze 0,5 kg, dochodząc na koniec do 1,5 kg.
Ser prasujemy około 6 godzin.
Następnie odkładamy na deskę wyłożoną ręcznikiem papierowy do wysuszenia na 12 godzin.
Następnie solimy ser. Potrzebna ilość soli to 2% wagi sera. Sól wcieramy w górną i dolną powierzchnię oraz boki.


Ser odkładamy w chłodne miejsce na okres minimum 2 tygodniu, codziennie odwracając go na drugą stronę.
Ja trzymam ser w lodówce na środkowej półce na desce wyściełanej ręcznikiem papierowym. Na początku ser pod wpływem soli może puszczać jeszcze trochę wody, wtedy należy zmienić ręcznik papierowy.
Najlepszy smak osiągamy po 4 tygodniach leżakowania.

Smacznego :-)





3 komentarze:

  1. Mam pytanie jestem początkująca w robieniu serów i widać coś źle robię bo mój ser wychodzi mi za suchy i się kruszy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzień dobry, prawdopodobnie przegrzewa Pani mleko, ważne aby pilnować temperatury

      Usuń
  2. Ja robię różne eksperymenty z kozim serem . Kilka miesięcy temu zrobiłem ser z dodatkiem samej tylko podpuszczki , bez chlorku wapnia i solenia. Mleko podgrzalem tak na wyczucie do około 60- 65 C. Nie powinno parzyć palca po włożeniu do mleka ale powinno być dość ciepłe . Od razu też nie czekając dodałem podpuszczke rozpuszczoną w wodzie po około 10 minutach zrobił się mocny skrzep który zaraz bardzo dokładnie wymieszalem drewniana mantewka . Po 2 może minutach ser opadł na dno tak że problemu zlalem serwatkę . Ser uformowałem w dłoniach delikatnie wyciskając a potem włożyłem na sitko i kilkakrotnie przekładałem go wyciskając serwatke. Powstał krąg serowy jak te ze sklepu bardzo zwarty slodki . Wszyscy dosłownie bardzo chwala jego smak. Ja robię zwykle z 20 litrów mleka sitko jest plastikowe z zabudowanym bokiem u mnie wychodzi około 2 kg sera . Jak mniej mleka to musi być małe sitko. Taki ser ma neutralny smak i jest bardzo zwarty nie kruszy się . Można go ciąć na cieniutkie plasterki , lub w kostkę do sałatki. Można też namoczyć w solance uwedzic . Zależy co to lubi. Robiłem ser w ten sposób już wiele razy i zawsze był dobry.

    OdpowiedzUsuń

Copyright © 2014 Ada w kuchni , Blogger