Domowy bundz i oscypek

Dziś kontynuujemy temat kanapkowy ze szczególnym uwzględnieniem upodobania do oscypka, którego tylko nieliczni podczas ferii zimowych mogą się najeść do woli. Oczywiście wszyscy mamy świadomość, że choć oscypek to nazwa zarezerwowana dla sera robionego z mleka owczego, to coraz powszechniejsza staje się jego produkcja z mleka krowiego. Przyczyna jest prosta- pieniądze. Owce zimą nie dają mleka (kozy też nie), doi się je od maja do października więc siłą rzeczy ciężko byłoby w okresie zimowym doić z kolei turystów nie mając sera w ofercie. Więc górale na potęgę robią oscypka z takiego mleka jakie akurat mają pod ręką. A oscypkowa nomenklatura widniejąca na straganach to już kwintesencja fantazji sprzedających.
Ale dla wszystkich, którzy nie wyjechali , a którym tęskno do góralskiego szwindlu serowego,mam sprawdzony przepis na domowe oscypki z mleka krowiego. Składniki są powszechnie dostępne, jedynym ekstra dodatkiem, jakiego używam jest kultura staterowa bakteryjna dedykowana oscypkowi, dostępna w internecie. Należy ją przechowywać w zamrażalniku.

Składniki:
(na ok. 1kg oscypków)

8 litrów mleka od krowy (nie z kartonu)
podpuszczka
kultura starterowa M

sól serowarska (czyli sól niejodowana)
przegotowana woda (do przygotowania solanki)

Przyrządy:
duży garnek
termometr kuchenny
nóż do cięcia skrzepu
duża chusta serowarska lub pielucha tetrowa
siatka wędzarnicza
haki wędzarnicze
cedzak

Wykonanie:
Mleko wlewamy do garnka, na wierzch sypiemy odrobinkę kultur bakteryjnych (najlepiej za pomocą końcówki wyparzonego noża). Zostawiamy je na powierzchni na jakieś 5 minut po czym dokładnie mieszamy. Uważnie i powoli podgrzewamy mleko do temperatury max 34 stopni. Odstawiamy pod przykryciem na godzinę-dwie. Następnie dodajemy podpuszczkę w ilości  wg instrukcji na opakowaniu, rozpuszczoną w 50 ml wody. Całość mieszamy ok. minuty, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce aż wytworzy się skrzep. Trwa to różnie- czasem godzinę czasem dłużej. Wszystko zależy od jakości mleka, diety krówek czy pory roku. Gdy otrzymamy już skrzep czyli coś co przypomina galaretę nożem kroimy go (ten skrzep) na małe kwadraciki. Można też użyć trzepaczki do jajek. Pocięty skrzep zostawiamy na 10 minut aby serwatka mogła się od niego oddzielić.

Następnie przekładamy skrzep do chusty i pozostawiamy do całkowitego odcieknięcia. Trwa to czasem i całą noc.
Otrzymany ser  to bundz.
Możemy zakończyć proces w tym miejscu albo podzielić bundz na równe porcje (4-6). Każdą z nich zaparzamy w gorącej wodzie (75stC) i ugniatamy (najlepiej nad miską lub zlewem) w dłoniach aby odcisnąć nadmiar serwatki. Zaparzanie i ugniatanie powtarzamy tak długo aż otrzymamy konsystencję plasteliny, z której nie wycieka płyn. Masę formujemy w rulony.
Czynność powtarzamy tak z każdym kawałkiem bundzu.
Do zaparzania najlepiej użyć cedzaka, na którym zanurzamy bundz w gorącej wodzie. Nie trzeba wtedy wkładać do garnka rąk.
Gotowe, uformowane serowe rulony wkładamy w siatkę wędzarniczą, co wcale nie jest łatwe. Przypomina zakładanie ciasnych rajstop na mokre nogi, ale nie jest niemożliwe więc wierzę, że sobie poradzicie. Końce siatki związujemy sznurkiem lub gumką recepturką.

Przygotowujemy solankę- na 1 litr wody bierzemy ok.20g soli niejodowanej. Wkładamy do niej oscypki i trzymamy minimum 24h. Czas moczenia  zależy od wielkości oscypków i stopnia zasolenia roztworu.
Po 24 h wyciągamy oscypki z solanki i odwieszamy do osuszenia na ok.6-8h.
Takie oscypki można wędzić- najlepiej zimnym dymem, ale można też spożywać niewędzone.